Yemek pişirme alışkanlıklarımızın yaşam süremizi etkileyebileceği ortaya çıktı. ABD merkezli yeni bir bilimsel araştırma, yalnızca ne yediğimizin değil, aynı zamanda nasıl pişirdiğimizin de uzun vadede sağlığımız üzerinde belirleyici bir rol oynadığını gösterdi.
Yüksek ısıda yapılan kızartma, ızgara ve kavurma gibi pişirme yöntemlerinin, vücutta “ileri glikasyon son ürünleri” (AGEs) adı verilen zararlı bileşiklerin birikmesine neden olduğu belirtildi. Bu bileşiklerin, hücre hasarından kalp hastalıklarına, diyabetten bunama riskine kadar birçok sağlık sorunuyla ilişkilendirildiği açıklandı.
Araştırmaya göre, yemeklerin renk, koku ve lezzet kazanmasını sağlayan Maillard reaksiyonu olarak bilinen kimyasal süreç, yüksek ısının etkisiyle doğal şekerlerin ve proteinlerin etkileşime girmesiyle oluşuyor. Ancak bu süreç, aynı zamanda zararlı bileşiklerin açığa çıkmasına yol açıyor.
En çok kızartılmış patates, ızgara et, tavuk derisi ve kızarmış yiyeceklerde gözlenen bu bileşiklerin, zamanla dokularda sertleşmeye, hücre fonksiyonlarında bozulmaya ve iltihaplanmaya neden olduğu bildirildi.
Uzmanlar Uyarıyor: “Kızarmış Gıdalar Vücudu Yıpratıyor”
New Jersey merkezli gıda bilimi danışmanı Ed McCormick, New York Post’a yaptığı açıklamada, “Fazla miktarda kızarmış veya aşırı pişmiş gıda tüketmek, vücudun oksidatif stres yükünü artırarak genel inflamasyon düzeyini yükseltir,” ifadelerini kullandı. Uzmanlar, özellikle çok kızarmış etler, peynirli soslar, derili tavuk ve bacon gibi ürünlerin bu riski daha da yükselttiğini belirtiyor.
Amerikan Ulusal Kanser Enstitüsü’nün (NCI) yayımladığı raporda da, kömürleşmiş veya yüksek sıcaklıkta pişirilmiş etlerin kanser riskini artırabileceğine dikkat çekildi. Aynı zamanda Alman İnsan Beslenmesi Enstitüsü tarafından paylaşılan verilere göre, yüksek AGE seviyeleri kalp-damar hastalıkları, böbrek sorunları ve Alzheimer gibi ciddi rahatsızlıklarla ilişkilendiriliyor.
McCormick’e göre, soslu ve şekerli marine işlemleri de tehlikeyi artırıyor. Özellikle barbekü sosu veya şekerli glazeler, ısının etkisiyle AGE oluşumunu hızlandırıyor. Araştırma, bu tür pişirme yöntemlerinin uzun vadede hücre yaşlanmasını tetiklediğini ve bağışıklık sistemini zayıflattığını ortaya koydu.
Sağlıklı Alternatifler: Buhar, Haşlama ve Asidik Marinasyon
Bilim insanlarına göre, yüksek ısının neden olduğu riskleri azaltmak mümkün. Yapılan bir başka çalışma, buharda pişirme, haşlama, kaynatma veya poşe etme gibi su bazlı yöntemlerin AGE oluşumunu yaklaşık yüzde 50 oranında azalttığını ortaya koydu. Bu yöntemlerin, hem gıdadaki besin değerini koruduğu hem de zararlı bileşiklerin oluşumunu engellediği vurgulandı.
Ayrıca, etleri pişirmeden önce sirke veya limon suyu gibi asidik içeriklerle marine etmenin, AGE seviyelerini yarı yarıya düşürdüğü belirtildi. Uzmanlara göre bu basit adımlar, hem lezzet hem de sağlık açısından daha dengeli bir pişirme yöntemi sunuyor.
Beslenme uzmanları, pişirme sürecinde düşük sıcaklık tercih edilmesi gerektiğini vurguluyor. Uzmanlara göre, yiyeceklerin çıtır veya kömürleşmiş hale gelmesi, lezzet açısından cazip olsa da uzun vadede vücutta birikerek hücre hasarına neden olabiliyor.
Bilim dünyasının vardığı ortak görüş net: sağlıklı beslenme yalnızca taze ve doğal gıdalarla sınırlı değil. Pişirme yöntemi de en az yemeğin içeriği kadar önemli. Yüksek ısıdan kaçınmak, hem kronik hastalıkların riskini azaltıyor hem de yaşam süresini uzatıyor.
kaynak: unilad.com
